酸價是目前我國使用范圍的食品安全指標之一。根據國際標準化組織（ISO）現行的相關標準的定義：酸價是中和1g油脂中游離脂肪酸（FFA）所需消耗的氫氧化鉀的毫克數。因此，酸價是專門反映食用油脂中游離脂肪酸總含量的理化指標。 

各種食用油脂（包括食品中的油脂）在長期儲存和高溫加工過程中，持續的發生降解（劣變）反應，從而不斷產生各種游離脂肪酸（FFA）。

一般來說，FFA的含量越高，則食用油脂、油脂制品和含油食品的品質就越差，相應的食品安全風險也越大。酸價正是通過測定食用動植物油脂（包括從食用油脂制品和含油食品中提取的油脂）中FFA的總含量，來反映這些食品新鮮（變質）程度。

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